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A Roma, la cucina ligure è sbarcata con la Marina

Cappon magro, pansoti, trenette: dove siamo? In Liguria, ma una Liguria trapiantata a Roma, tra Campo de’ Fiori e piazza Farnese, in una bella piazzetta, più tranquilla dopo il tramonto.
Cappon magro, pansoti, trenette: dove siamo? In Liguria, ma una Liguria trapiantata a Roma, tra Campo de’ Fiori e piazza Farnese, in una bella piazzetta, più tranquilla dopo il tramonto. Merito di Marina Perna, genovese, che nel 2007 sbarca (verbo non scelto a caso) all’ombra della chiesa di sapore borrominiano. Per quasi vent’anni, Marina ha girato il mondo passando dalle grandi navi agli yacht a vela. Il più bel mare per lei è quello delle isole Bazaruto, in Mozambico. S’è fatta da sé, accumulando esperienze, di cui si trovano tracce: lo zenzero, il guaiamole, le fettuccine al caffè con ragù d’anatra. Pane (quattro tipi), focaccia (due tipi), paste fresche e dolci sono fatti in casa. Un menu degustazione ligure (sei portate) è proposto a 50 euro, più o meno quello che si spende alla carta.

Piacevole il dehors, d’atmosfera il piano terra, mobili scozzesi e inglesi del tardo Ottocento e molti disegni a fumetti (l’autore è Marco Ugolini, compagno di Marina), ma anche la sala in cui si scende, in una sorta di grotta ha la sua suggestione. La vocazione da giramondo si esprime anche attraverso la scelta dei collaboratori: il sommelier è Jean Pierre, colombiano, mentre il servizio è affidato a un giovane e bravo rumeno, Radu.

Dalla carta di questo periodo: focaccia di Recco, insalata di baccalà con pomodori datteri e cipolla di Tropea, frittelle (di bianchetti quando ci sono, di baccalà, di pasta d’olive, di borragine), crudo di mare, terrina d’oca o di fagiano, trofie al pesto (basilico di Prà, of course) con fagiolini e patate, pansoti in salsa di noci, orecchiette con pezzogna, lime e zenzero. I secondi, tra mare e terra: frittura, baccalà, millefoglie di sogliola, carré d’agnello, quaglia farcita, coniglio alla ligure (disossato, su farinata di ceci). Piatti ben eseguiti, con mano leggera e saggia. Formaggi sì, caprini e vaccini. Tra i dolci spiccano il gelato alla violetta, il tortino di nocciole e le frittelle di mele con zabaione e polvere di cannella e curry. Buone etichette e ricarichi corretti nella carta dei vini.

Il Venerdì di Repubblica
Gianni Mura

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