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Gambero Rosso: i colori della Riviera

Concretezza, modi diretti, attaccamenphototo alla tradizione. Così sono i liguri e così è Marina Perna, genovese cresciuta nei carruggi del centro storico della Zena. Poi giovanissima via in mare quasi 20 anni in giro per il mondo come chef di bordo

Concretezza, modi diretti, attaccamenphototo alla tradizione. Così sono i liguri e così è Marina Perna, genovese cresciuta nei carruggi del centro storico della Zena. Poi giovanissima via in mare quasi 20 anni in giro per il mondo come chef di bordo di grandi navi e yacht a vela. Ed eccola a Roma, per seguire un amore, ai fornelli di questo ristorante di cucina ligure nel centro storico, vicino a Campo de’ Fiori.

Una cucina alleggerita e rinnovata, alternando episodi mediterranei e ricordi di sapori orientali riportati dai viaggi negli oceani, ma sempre fedele alle proprie radici. « Il mio non è un pesto zen, è un pesto vero dove si sente l’aglio », e chissene importa se l’alito poi non sarà quello di una viola mammola. « La cima è fatta proprio con testina, cervella e schienale di vitello come si faceva una volta ».

Ovunque erbe aromatiche, pinoli e olio. « Quello delicatissimo di taggiasca: quale sennò? – risponde Marina con la sua affascinante voce roca – lo uso nel pesto, nelle marinate di pesce, nell’impasto dei babà, nell’insalata di frutta. Tutt’al più l’olio di lavagnina, profumato di pomodoro e cappero, sul cundiun, la nostra insalata per eccellenza, oppure quello di razzola, che con i suoi sentori di erbe di campo e carciofo rinforza il bagnetto verde della cima. Come sarà il men1u di Pasqua di Marina? Ligure e coloratissimo, dal verde pastello del pesto e del bagnetto alle mille tonalità della cima, del cundiun, della marinata di San Pietro e dell’insalata di frutta fresca, che creano un fantastico colpo d’occhio: sembrano prati fioriti. In fondo è primavera.

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