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Genova, trofei per noi

La cucina genovese è raffinata sintesi mediterranea di mare e orti. Come la cucina di Marina Perna e del suo locale, oasi di profumi della Lanterna nella piazza della Regola a Roma.
Rubrica Tocco di Classe

La cucina genovese è raffinata sintesi mediterranea di mare e orti. Come la cucina di Marina Perna e del suo locale, oasi di profumi della Lanterna nella piazza della Regola a Roma. Sua una ricetta per la primavera: trofei di farina di castagne con salsa di noci, cicoria e pere. Prendete tre parti di farina di castagne e una di grano duro e, dopo aver versato un bicchiere d’acqua bollente, amalgamate con una forchetta e impastate per una decina di minuti.

Prelevate dall’impasto tanti pezzetti grossi come una nocciola; mettete ogni pezzetto tra i palmi delle mani infarinate e strofinate per ottenere dei bastoncini sottili, facendo riposare per qualche ora. In un mortaio mettete aglio e noci e cominciate a pestare incorporando un po’ alla volta con pane ammollato nel latte ben strizzato sino ad ottenere una salsa densa; sale, parmigiano e olio. Sbollentate della cicoria e fatela andare in padella con olio, aglio e peperoncino. Portate ad ebollizione acqua salata, tuffatevi le trofei; fatele cuocere per pochi minuti, quindi scolatele, mettetele in padella con la cicoria e saltatele con acqua di cottura. Fuori dal fuoco amalgamate la salsa di noci e una pera a cubetti; parmigiano. Il vino? Un Lumassina della famiglia Ruffino, produttori in Varigotti (SV), ai cui vini la chef dedicherà una degustazione giovedì 17.

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