LA CUCINA LIGURE


Chi volesse consultare la voce "Cucina genovese o ligure" su Wikipedia ( per quanto possa valere), troverebbe la seguente affermazione:
"Per storia, radici ed elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea."

Genova con i suoi scambi commerciali, la sua attività marinara e la sua cultura ha rappresentato nei secoli un crocevia determinante e unico fra il mediterraneo orientale e occidentale, fra il nord e il sud di questo mare. Il suo territorio, sprovvisto di grandi pianure, dotato di un clima straordinariamente favorevole allo sviluppo di colture di grande qualità ha favorito la nascita di una cucina semplice e raffinata, di straordinaria varietà, gusto e leggerezza.

La contaminazione fra la ricchezza dei sapori naturali presenti nel territorio (le erbe selvatiche spontanee, maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo, borragine ..e le primizie dell'orto di casa e del bosco, basilico di Prà, pomodori "cuore di bue", zucchine trombette, cipolle, patate quarantine genovesi, melanzane, asparagi e carciofi, funghi, tartufi della Val Bormida, ecc.) e lo straordinario pescato (dove si esaltano nel capon magro (vero trionfo del pescato) più di venti qualità di "pesce povero") viene naturale a seguito del νόστος, del ritorno dei marinai che riportavano a casa i sapori di paesi lontani e lontanissimi, e in qualche caso trapiantavano nella terra di casa (cfr. il chinotto di Savona).

Non è facile sintetizzare i piatti della tradizione, ma sicuramente su tutti il Pesto (con le troffie o le trenette), i pansoti, ravioli ripieni di borragine, preboggion ed erbe di campo, ricotta, al sugo di noci, la cima, una tasca di vitella ripiena di animelle,pistacchi, uova , parmigiano, funghi porcini, piselli e verdure, la focaccia genovese, la farinata di ceci, la focaccia al formaggio di Recco, la mesciua, il baccalà accomodato, le seppie in zemin, la torta Pasqualina, etc.etc.etc. e molto, molto ancora. Sempre diverso e vario al gusto.

È interessante notare che, a fronte delle tendenze salutistiche contemporanee legate a una alimentazione corretta ed equilibrata, nel 1880 padre Gaspare Dellepiane O.M. scriveva a Genova un libro di straordinaria attualità intitolato "La cucina di strettissimo magro" incardinata sulla varietà della cucina genovese.

Infine, la cucina genovese a Roma non può non ricordare la celebrazione del basilico fatta da un grande attore e gourmet romano

A parte che er basilico c'incanta
perché profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so' 'na mano santa.
Abbasta 'na tisana de 'sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.
Pe' via de 'sti miracoli che ho detto,
io ciò 'na farmacia sur terrazzioni,
aperta giorno e notte in un vasetto.
Dentro c'è 'no speziale sempre all'opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c'è mai pericolo che sciopera.


Aldo Fabrizi